刘雨侬亲手示范做了整鸡拆骨。</p>
剔出来的骨架被整整齐齐摆放在旁边的托盘上。</p>
速度快，手法娴熟。</p>
哪怕边说边做，也没有影响她操作时的手速。</p>
“小付，你来试试。”</p>
尚食私房菜馆卖的是高价菜，用的食材都是捡着最贵最好的选用。</p>
不同于音乐餐厅用的养殖户那儿收来的草鸡，这里用的都是正宗的林地散养鸡。</p>
林地散养鸡最重要的特点是皮下脂肪分布均匀，鸡皮肤薄、紧致，毛孔细，是呈网状排列的，烧好后肉汤透明澄清，脂肪团聚于汤汁表面，有香味。</p>
这种鸡肉质鲜嫩肥美，炸后不会变干柴，远不是普通鸡可以相比的肉质。</p>
付宇上手一摸，就知道这母鸡确实货真价实，质量上乘。</p>
他之前拆分过鸭骨，现在换成母鸡，也还算得心应手。</p>
一步步按照刘雨侬教授的进行操作。</p>
以脊骨为参照，用刀在表皮上切出一道口子，作为起始点，下刀剔除叉骨。</p>
刘雨侬教导道：“这时候动作要缓慢，尽量用手部施加的压力来使肉从肋骨处分离。切口要尽量小，注意不要切到另一侧的皮肤。当触及腿骨和翅骨关节时，停止切分过程。”</p>
付宇点点头，利落下刀，剔骨刀很锋利，但凭心而论，用起来到底不如自带削铁如泥属性的菜刀用着更顺手。</p>
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在付宇操作时，刘雨侬仔细叮嘱道：“一定要注意，遇到翅膀和腿部关节的阻碍时，就需要更加小心的将肉与之分离，注意力道，不要急。”</p>
付宇依言照做。</p>
一侧切完，调转方向，继续切分另一侧的翅骨和腿骨。</p>
刘雨侬又交代道：“操作时，其实还可以在剔除另一边的骨头之前，先把腿和翅膀的关节分开，这样可以尽量完整的保存好要剔除的骨头的形状，直到可以完全将肋骨与鸡肉分开。这样的话，切起来能更方便一些。”</p>
付宇下刀的动作一顿，赶忙按照刘雨侬的说法尝试了一次。</p>
确实很好用。</p>
剔除翅骨和腿骨，仔细找到骨瓣。</p>
因为骨瓣是软骨，所以剔除时需要格外小心，以免刺破皮肤。</p>
操作时，付宇才反应过来，为什么刘雨侬要求他务必将另一侧的骨头提前剔除干净。</p>
因为如果没有将骨头完全剔除，那么现在操作时，就需要让刀极其贴近肉，这两者之间的空隙是非常小的。</p>
在此之前，付宇根本没有留意这件事情。</p>
可见刘雨侬对于整鸡的构造完全了然于心。</p>
付宇虽然念书那会儿不爱学习，但是现在经历过教学实践课堂潜移默化的训练和习惯养成，想要集中精神学习一件事情，还是可以做到的。</p>
在刘雨侬看来，付宇是个好徒弟，不仅勤奋好学，而且聪慧过人。</p>
她指导起来很轻松，只要将话说到位，剩下的付宇都可以照葫芦画瓢的遵照示例原封不动做出来。</p>
先期的准备工作完成，接下来烹饪葫芦鸡的三道关键工序。</p>
清煮、蒸笼、油炸。</p>
拆净碎骨的母鸡，投入沸水锅中煮制。</p>
半小时后取出，放入蒸盆，注入肉汤，以淹没鸡身为度。</p>
加入黄酒、酱油、精盐。</p>
将葱、姜、桂皮，八角放鸡肉上。</p>
再入笼用旺火蒸制。</p>
尚食私房菜馆这边做蒸制用的是正宗的柴火锅，有专门的蒸制间。</p>
几个小工都是熟手，从点灶到看火，个个经验丰富，操作起来都是手到擒来的事情。</p>
唯一比较麻烦的是最后的炸制。</p>
葫芦鸡的成品特色就是色泽金红，皮酥肉嫩，香烂味醇。</p>
而想要达到这种程度，炸制时，在火候和时间的把控方面就显得尤为关键。</p>
刘雨侬教了付宇一个小窍门。</p>
“炸鸡前，除了要沥干水分，还要记得刺破眼睛，这样可以有效的防止油爆炸。而且在开始炸制时，一定要热油下锅才能保持主料的完整形态，中途的时候再改用温油炸，使油逐渐渗入主料内，炸成外焦里嫩的效果。”</p>
付宇照着做，将蒸制好的鸡肉取出，捡去葱、姜、桂皮和八角，沥干水。</p>
而这番做完，就可以捆绑后进行炸制了。</p>
当着后厨众人的面，刘雨侬拿着麻丝，一边亲手操作，一边指导付宇：“首先将麻丝交叉，将两端缠绕后拉拢，再交叉，在交叉的上方再缠绕一次。此时，如果缠绕方向错误，结果会变成外行平结，一定要特别小心。你看仔细了，像这样握住两端绳头用力拉紧。”</p>
“缠绕方法一旦发生错误，结果可能会变成个不完全的活结，用力一拉结就会散开。如果结拉得太紧，同样会不容易解开，不过如果双手握住绳头，朝两边用力一拉，就可轻松解开。”</p>
“这样捆绑住之后，鸡肉在炸制过程中就不容易散开，方便定性形，而且菜肴上桌时，顾客可以方便解开，并不会影像整鸡的造型。”</p>
付宇认真听着，将所有的操作全部牢记于心。</p>
刘雨侬捆麻丝的时候，用的是自己之前拆分的那只鸡。</p>
所以轮到付宇和刘章鹏时，都只能用自己拆分好的母鸡。</p>
付宇那边已经开始麻利的尝试着操作了。</p>
刘章鹏急出一脑门的汗，小声向汪玉龙求助：“师傅，怎么办，我这还没拆分完呢！”</p>
“那你还不快点。”汪玉龙看着他，同样低声问道：“就差检查碎骨了？”</p>
刘章鹏点头。</p>
汪玉龙沉默。</p>
所以你一个私下里拆分过几十只母鸡的成手，竟然被一个第一次做葫芦鸡的新人给比下去了。</p>
他有些无奈。</p>
自己这个徒弟，什么都好，既勤快，又踏实肯干，就一点，天赋方面略逊一筹。</p>
倒也不是多笨，跟普通人比其实还算机灵，但是遇上付宇这种天赋异禀的，那肯定是分分钟被秒成渣。</p>
刘章鹏看着他的表情，连忙道：“嗯，马上就能拆完了。”</p>
汪玉龙用着两人间方能听到的声音说道：“葫芦鸡的烹饪过程都是一样的，你现在只需要按部就班的把所有操作都完成，具体操作上的细节，现在来不及学，以后也有的是机会。“</p>