千里马用的青鱼虽然是人工养殖的，但是可以确保活鱼现杀，最大限度的保留住青鱼鱼肉的鲜美度。</p>
清理干净鱼鳞，去掉内脏，付宇持刀剔除鱼骨。</p>
先把鱼头切下，然后将刀贴着脊骨向里批进，将鱼肚朝外，背朝里，左手抓住上半片鱼肚，将鱼翻身，用相同的方法剔除另一半的鱼肉。</p>
到鱼尾时，则需要一片一片的切除。</p>
处理好青鱼，将鸡蛋磕入碗内，充分打散。</p>
面包去掉外层硬皮，上面粉，搓成粉屑。</p>
将鱼肉皮面朝下放砧板上，于肉面每隔2.5厘米用坡刀划花刀，再间隔1.5厘米横着划直花刀，刀口深至鱼皮。</p>
拆鱼骨，改刀片鱼肉。</p>
整个操作，付宇做的行云流水。</p>
高级拆分技能的手法，让他可以轻松剔除每一根细小的鱼刺，而不会伤及多余的鱼肉分毫。</p>
付宇将切好的鱼肉放入碗内，加葱、姜、盐、酱油，进行腌渍。</p>
处理好鱼肉，再继续烹饪椒香鱼块。</p>
腌制好的鱼块，直接放入平底锅煎成两面金黄的状态。</p>
鱼肉上面混杂着切成碎丁的花椒和麻椒，入口麻香四溢，鲜嫩可口。</p>
煎好了鱼块，付宇又迅速切了一些胡萝卜丝，保证根根分明，细如发丝。</p>
切好的胡萝卜丝直接放到锅中，无油炒制，这样炒出来的胡萝卜是脆的。</p>
炒制好的胡萝卜丝口味更甜，口感软硬适中，更脆嫩。</p>
用来摆盘造型的大葱取翠绿的嫩叶，切成细丝。</p>
梯形的白瓷盘，盘沿四周带着一圈浅淡的彩釉纹路，鱼块交错罗叠，将炒好的胡萝卜丝用手轻轻地捏成团摆放在鱼排上。</p>
葱丝摆于一侧，做点缀。</p>
整道菜从摆盘到口味都无可挑剔，非常完美。</p>
椒香鱼块被传菜员端走了。</p>
付宇端起腌制好的鱼肉，开始烹饪葡萄鱼。</p>
从盆里拣去葱姜，将鱼肉沾匀蛋浆，再均匀洒一层面包粉，使其粘满鱼肉及刀缝内。</p>
锅置大火上，下油烧至五成熟时，下入鱼。</p>
炸约3分钟，鱼皮收缩并呈淡黄色、鱼肉张开成葡萄粒状，即捞起放碟内。</p>
正常情况下，摆盘时做为装饰的材料，是嫩生生的葡萄叶。</p>
但是这个季节，别说葡萄叶了，嫩绿的树叶都不好找。</p>
付宇将备好的青菜叶用滚水烫过，切成葡萄叶及梗的形状，镶在鱼肉旁，使成带枝捞咸褦状。</p>
另取锅置大火上，加入葡萄汁、白糖、醋、酱油、盐，煮滚后用生粉水勾芡，淋入香油，起锅浇在碟中鱼上。</p>
整盘鱼肉按整串葡萄的外形造型。</p>
摆盘刀工细腻、炸制精美、线条明快。</p>
口味富有浓郁的甜酸葡萄果香，外酥里嫩、口感酸甜。</p>
葡萄鱼完成最后的摆盘。</p>
连赵猛都伸头看了一眼，由衷夸赞道：“不错啊，这葡萄鱼做的很地道，你小子，刀工又进益了！”</p>
付宇笑着将盘子放到传菜台上。</p>
这菜实在是有些冷门，后厨久未做过，听到赵猛称赞，其他人也纷纷凑过来一探究竟。</p>
看着那盘造型别致的葡萄鱼，刘俊荣给孙伟星使了个眼色：牛逼！</p>
孙伟星点点头，一脸羡慕的看向付宇。</p>
要是什么时候，自己也能达到付宇的程度就好了。</p>
难怪人家能实习不到一年就顺利转正，还能受到赵猛的另眼相待。</p>
想要在后厨站稳脚跟，只有努力提高厨艺才是王道，其他的都是白扯。</p>
等传菜员过来，付宇赶忙跟赵猛打了声招呼，跟着一起过去了前厅。</p>
包厢里。</p>
女孩看到面前的菜肴，眼睛顿时一亮。</p>
如果付宇此时在的话，就会发现映射女孩脑海画面的视频里，原本餐桌上那一片模糊的菜肴瞬间变得清晰。</p>
尚未被分食的菜品，正是这道椒香鱼块。</p>
听说这道菜对上了。</p>
女孩子父母欣喜若狂。</p>
只要有一道菜点对了，另一道能不能找到也就不那么心急了。</p>
而等到付宇跟着传菜员，将葡萄鱼送上桌时，女孩顿时乐得拍手：“就是这道菜！没错！”</p>
确定了两道菜肴，女孩的父母赶忙当场定菜。</p>
前厅这边的事情处理好了，付宇转身回去了后厨。</p>
晚上下班，付宇打过卡，换了身衣服，打车赶去尚食私房菜馆。</p>
今天开始，他要跟着刘章鹏一起学做葫芦鸡。</p>
虽然刘雨侬没有明确规定上下班的时间，但付宇从来都是赶在六点之前过去后厨。</p>
这会儿正是后厨最忙的时候。</p>
付宇换上衣服，主动过去帮刘雨侬打下手。</p>
两人配合几天下来，倒也培养出几分默契。</p>
很多时候，刘雨侬这边还不等出声吩咐，付宇那边已经把所有需要做的事情都提前准备好了。</p>
这让刘雨侬越发觉得付宇合心意。</p>
过了晚上八点半，除了顾客点单后上桌的菜肴，其他的菜全都备好，可以随点随开火。</p>
这时候，刘雨侬对着付宇说道：“小付，现在不忙了，你跟刘厨一起练葫芦**，正好明天能用上。</p>
付宇答应一声，过去库房，挑了两只处理好的净嫩母鸡。</p>
刘章鹏赶忙迎上前接过来，笑着说道：“付厨，你挑的这两只母鸡可真够肥的，专挑个大的来啊？”</p>
付宇笑了笑：“刘厨交代的任务，自然得好好做，鸡肥才好练剔骨啊！”</p>
刘章鹏笑了笑，接过一只母鸡，跟着付宇回到厨台前。</p>
对于这种不需要花钱就可以学厨艺的机会，付宇是非常珍惜的。</p>
要知道，他当年读书那会儿，一年教给学校的费用可不低。</p>
听说他们要练习做葫芦鸡，汪玉龙和几个小工也凑了过来。</p>
葫芦鸡是店里的特色菜，烹饪起来不难，难就难在迅速完整的拆骨。</p>
骨头拆的是否干净，鸡肉能不能保持完整，对于菜肴的口感和摆盘造型而言非常重要。</p>
刘雨侬有心教导付宇，所以先仔细说了一下鸡骨拆分的具体步骤和注意事项。</p>
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她说的很详细，付宇听的很认真。</p>
其实像这种拆骨的活，最好手把手做示范，这样教学效果才更显著。</p>
不过刘雨侬有意考校付宇，所以只动口没动手，全靠付宇自己体会领悟。</p>