刘文治
我家从祖父起，三代经营素菜。开始，买卖的名字叫“全素刘”，即现在“全素斋”的前身。
我祖父叫刘海泉，14岁上就在清宫御膳房当差，当差三年半，学会了制作素菜的手艺。清光绪二十八年（1902年）他离开御膳房，自己经营小本生意，做些炸食、小菜出售。从1904年起，他在开辟不久的东安市场内租了一小块地方，每天在家中将素菜做好，挑到市场摆摊出售。那时的东安市场只是一片露天场地，并无罩棚和房舍。市场南部，连我祖父在内，共有11户摊商。其中三户是卖花的；一户是卖金鱼的，姓黄，人称金鱼黄，他占的地片较大，人们管那一带叫南花园；其他的几户是：白玉晨的耍货摊，陈宝善的水果摊，沙琪的旧邮票摊，陈贵的小百货摊，德利臣的鞋摊，“钢刀王”（王青山）的小刀、小宝剑摊，最后一户是我祖父的素菜摊。这11户是东安市场最早的摊商，规模都很小。直到民国初年，市场内才逐渐出现了个别有房屋的店铺。
我祖父的摊子只有三米多长、一米五宽，出售的品种是：七种疙炸合，价钱很便宜（同烧饼一样）；较高档的有香菇面筋、素火腿、素什锦、独面筋等，基本上以大路货为主。另外还包办“四四到底”的整桌素席。所谓“四四到底”就是四压桌（以甜食干果为主）、四冷荤、四炒菜、四大件（鸡、鸭、鱼、肘），共16个菜。素席是高档菜，用料考究，做工精细，价格较贵，利润较大，卖一桌可供全家一个星期的生活。我祖父这个摊子原没有字号，只因顾客随口叫它全素刘，久而久之便叫出了名。我祖父就用蓝布做了一块帏幔，上缀“全素刘”三个白字，从此便有了固定名称。直到1936年，才请市场南花园镜框店一位何先生给写了一块长方横匾，中间是“全素刘”三个大字。两旁是“四远驰名”，“只此一家”八个小字，匾额还镶了玻璃。
“全素刘”，是在我祖父的主持下，由我们全家人合力经营的一家出售素菜的家庭商摊。因此，我父亲、母亲和我们兄弟，都学会了做素菜的手艺。有了活儿，男女老少齐动手，从不雇用外人。这主要是怕被外人学去手艺，抢了饭碗。这种情况在旧社会的手艺人中，是普遍存在的。
我家所做的素菜，保持了清宫廷的特色，在全国可说是独一无二的。宫廷菜供最高封建统治者享用，御膳房的厨师都是由全国挑选的高手，选料配方极为考究，做工非常精细，并千方百计地投合统治者的爱好。据我祖父说，他在御膳房当差时，亲见慈禧太后每顿饭都有上百道菜，既有山珍海味、鸡鸭鱼肉，也有各种小菜和几样素食。她主要是讲排场，实际吃不了多少，素菜就更难轮上吃一两口了。有一次，素菜厨师做了一道异味枣果，主料是肉果、枣泥、蜂蜜、白糖、桂花等；做法是把精选好的枣子去皮去核，用油皮卷好，经过蒸炸，再用蜜渍，上盘后，加青红丝、金糕条，上面再撒上些许白糖，五颜六色非常美观，引起慈禧的注意。她指问菜名，太监为讨主子欢心，就说：“这是御味枣果，是御膳房专为孝敬老佛爷特制的。”慈禧听了很高兴，尝了一口，感觉味道不错，当时就吩咐赏给御膳房一桌酒席。从此异味枣果就改称御味枣果，并成为御膳中常备的一种素菜。
素菜本是南方菜，所用原料腐竹、冬笋、玉兰片、鲜菇等也多产自南方，调料用糖较多，味道以甜为主。慈禧是北方人，南菜不很合她的口味，很少下箸。厨师们就“南味北做”，除用糖、盐调味外，还加用酱油，使色泽鲜明，甜咸适度，并提高鲜度，增加品种。这样，慈禧也就逐渐喜欢吃点素菜，使素菜在御膳中有了些地位。慈禧爱吃的素菜有炸大扁、八宝什锦、麻仁酥、疙炸合和八宝莲子粥等。
我祖父经过御膳房的训练，除会做整桌素菜席面外，还能做香菇面筋、八宝炒糖菜、栗子鸡（菜名是荤的，其实是素的，下同）、烧肝尖等30多种素菜。我父亲刘云清不但学会了祖父的全套本领，还有所发展；到他接手经营时，为适合顾客需要，又创制了辣鸡丁、素烧羊肉、素肠、松仁小肚等新品种。总计素菜有242个品种，其中有一些，由于受原料或购买力等客观条件的限制，未能与顾客见面。经常在市场零售的品种计有疙炸合、胡萝卜扁、疙炸卷、圈松肉、酥疙炸合、素什锦、素酱肉、辣鸡、素肠、合碗松肉、五香豆腐干、炸兰花干、开花豆、五香花生米、五香盐水栗子，等等。这其中高、中、低档货都有，而以中低档为主。这样就能满足各阶层消费者的需要，阔绰的顾客可以吃到称心的高档素菜或素席，一般劳动群众花上一二角钱也可以买上两三种，如素什锦、疙炸合、豆干、花生米之类，佐餐下酒。
“全素刘”的经营作风一贯重视质量，以质量求信誉。所谓质量，主要是保持宫廷风味。我祖父经常告诫我们说：“咱们家如要辈辈保住这个饭碗，就得把货做好，让顾客信得过。创个字号很难，丢个字号可很容易，你稍一马虎，人家吃着不是那个味儿，可就完了！”我家所做素菜，不论在选料、配方和操作上，都严格按御膳房的程式办事。主料都由固定的作坊供应，如油皮由顺义一郝姓供应，疙炸由通县一刘姓和朝外吉市口一陈姓供应。用料上也极为考究，如香菇，肉厚、色好的用做香菇面筋，小的或碎的用以配菜或做馅；其他油皮、面筋、疙炸等也是如此。胡萝卜、藕、笋、香菜等鲜菜选好后，必须放在窖内保鲜，随用随取。油必须放置相当时间然后再用，使暴性温和，炸出货来漂亮。有些材料如砂仁、豆蔻、丁香肉果等价钱很贵，做低档货时就不使用这些贵重材料，但也要精选代用品，使之不失风味。素菜除烹调技术外，还有个造型问题，它多以鸡、鸭、鱼、肘、肚、火腿、肠等荤菜命名，因此就必须做成这些荤菜的形状，还要经得起切片（切时不散不乱）。总之，既须好看，更须好吃，这确是一种技艺。现在有的素菜馆为求成型，竟把整块豆腐旋成鸡鸭头，摆在盘中，根本不中吃。“全素刘”所做的造型菜不但形状美观，而且全部能吃。
旧时各大寺院的僧尼和信佛茹素的人，吃素菜讲究清素，从主料到辅料都要用素品，不能掺杂半点荤腥。“全素刘”的素菜就严格保证清素，绝对不用鸡鸭汤，而用香菜吊汤或用豆苗汤、黄豆汤、口蘑汤等；不用葱蒜，只用鲜姜；油是香菜油（用小磨香油渍香菜而成）。烹调制作时，都是用小锅烧透，使香味深厚，有甜有咸，甜咸兼备。
“全素刘”由于做工精细，质量可靠，保持了宫廷风味，又物美价廉，因而很受顾客欢迎。我们为保证质量，保持信誉，制作时从不贪多图快，粗制滥造。但因家庭人手有限，所以每天在市场只能卖40斤左右，卖完为止。常常是货未到市场，顾客已在那里等候。货一到，两个钟头就卖完。有一些大寺院、大宅门的熟主顾，他们不但在市场买，也常到家中来买，或由我们送货上门（我那时就常到金鱼胡同的一家去送货）。那时东交民巷的国际俱乐部照例每月四次向“全素刘”订购素菜，招待外宾。所以每逢年节，我们全家人都要忙起来，通宵制作，仍是供不应求。“全素刘”的名声广为传扬。有一次一位港商来京，慕名到东安市场找“全素刘”和“钢刀王”买素菜和小刀。当他见到这两家货摊时，惊讶地说：“我在香港就听说‘全素刘’的素菜很有名，我想一定是一家素菜餐厅，原来竟是个小摊子。”
在旧社会，寺庙作佛事，初一、十五唪经，大户人家办丧事开“大棚”（在寺院治丧，斋僧宴客），以及茹素人士举行宴会等，都要吃素席。我13岁就跟着父亲到各寺院和顾客家中跑大棚，打下手。广化寺、广济寺、贤良寺等处都常去，那里的和尚们多是“全素刘”的熟顾客，有两位叫悟性和玉宗的法师同我们建立了深厚的友谊。
“全素刘”自我祖父创业到我父亲接手经营，生意越做越兴旺，以30年代中期为最好。但我家人口多，耗费大，资本小，经营规模并没有得到发展，东安市场那个小摊子的日销货量始终保持在40斤左右。所获利润情况大体上是：素席和高档菜60左右，中档货如香菇面筋、素火腿、素羊肉等约40，低档的大路货如疙炸合、素什锦、豆腐干等平均在25～30之间。
北京当时还有功德林、菜根香等几家素菜馆，资本都比我们大，彼此之间也有竞争。有一次，我们到打磨厂一家商号去做素席，正好有人从功德林也要了两桌素席送来，一比较，功德林的素菜不是真正清素，四大件也都不成型；用料比我们的差，价钱还比我们贵。从此打磨厂和崇外一带商号定做素席，基本上都由我们包了。1939年，功德林曾请我祖父去当厨师，祖父谢绝了，原因是他不愿把技艺传给外人，他对我们说：“咱家的技术不外传，你们小哥儿们多，家口大，没点养家本领不行。你们要好好地学。”
北京解放后，我家的素菜摊照常营业，生意也很不错。1953年，我家将“全素刘”改名为“全素斋”。
从50年代到60年代初，我们曾多次被国家请去制作素菜招待外宾。有一次，我随父亲到北京饭店做素菜，共做了四个菜，其中一个叫作翡翠玉片，颇有西点味道，外宾最喜欢吃。这是我父亲新创制的菜，做法是：把鲜藕切片，每两片藕夹上用香蕉、蜂蜜、桂花等做的馅，裹糊焦炸，用蜜汁浇裹，撒上青梅丝即成。1954年，缅甸总理吴努和印度总理尼赫鲁先后访问我国，彭真市长请我祖父和父亲到北京饭店做国宴的素菜。后来还到人民大会堂去做过几次，都很好地完成了任务。为此，当时北京市副食局局长给我祖父连升三级，授予一级技师职称，给我父亲连升两级，授予二级技师职称，并发给任命书。我祖父感动地说：“在旧社会谁瞧得起咱们！现在党和毛主席对劳动人民这样关心！咱们一定得好好地干，把祖国的素菜烹调技术发扬光大。”我们全家人都深以能为国家献艺而感到光荣！
1956年，在私营工商业社会主义改造高潮中，“全素斋”加入合作商店。参加工作的有我祖父、父亲、母亲和我。祖父为一级技师，父亲为二级技师，我是辅助工。1958年改为公私合营，依照“以肥带瘦、以大带小”的原则，并入春元楼饭馆，但仍在原址售货。由于做菜所用主料、辅料都由副食部门供应，而饮食、副食分属两个系统，购料很不方便，所以合并几个月后又改由东城区副食管理处领导，营业地点也由南花园迁至市场北门，后又迁到八面槽西堂子胡同西口。重新开业时，新华社和《北京晚报》都发消息作了报道，还照了相。那时的“全素斋”已调入新的职工，不再全是刘家的人了，但因受原材料的限制，也只能生产40多种素菜，我祖父和父亲的技艺未能充分发挥出来，新来的职工所学技艺也不多。三年困难时期，原材料奇缺，品种愈来愈少。我祖父年老不能工作，我父亲被调去收购大白菜，他们制作素菜的传统技艺面临夭折的危险。我那时仍是辅助工待遇，因工资微薄，不能维持生活，于1963年改行，转到建筑部门工作。
我和弟弟刘文成自幼跟随祖父和父亲制作素菜，多年耳濡目染，特别是受两位老人的认真传授，我们已基本上掌握了“全素刘”从选料到制作的全套技艺，可以做200多个品种。我的祖父和父亲生前非常珍视他们的精湛技艺和毕生所积累的经验，临终前都再三叮咛我们不要丢掉这份宝贵遗产。
近年来，我与弟弟刘文成曾应东城区饮食公司、第二服务局、食品研究所以及佛教协会等单位的邀请，去做素菜烹调表演，前来观摩的都是行家里手，还有特级、一级厨师，他们在参观、品尝之后，表示满意。
为了继承我国传统的素菜烹调技艺，恢复祖传的宫廷素菜风味特点。我的弟弟刘文成自带两个徒弟，于1985年12月20日在北京站西街办起了素菜馆，重新挂出“全素刘”的招牌。目前他们已能供应各种凉菜、热菜和成桌菜。虽然门脸小、人手少、素菜供不应求，但他们有决心扩大发展素菜营业，为丰富和美化人民生活，增进国际友谊，做出自己的贡献。
（万永光整理）